В этот раз Елизавета Глинская показала, как приготовить панеттоне (чтобы посмотреть видео, проскрольте вниз). Рецепт непростой, но результат того стоит.
Для опары берем:
- 60 мл воды комнатной температуры
- 25 г свежих прессованных дрожжей
- 130 г муки Манитоба (с процентом белка – 13-14%)
Для начинки:
- 200 г изюма
- 150 г вяленой вишни
- 150 г апельсиновых цукатов
- 80 мл черного рома
- цедра двух апельсинов
Для первого теста:
- опара
- 320 мл воды комнатной температуры
- 500 г муки
- 80 г желтков (4 шт.)
- 130 г сахара
- 140 г холодного сливочного масла жирностью 82%
Для второго теста:
- первое тесто
- 40 г меда
- 120 г муки
- 80 г желтков
- 30 г сахара
- 5 г соли
- ванильный сахар или ваниль
- 40 г сливочного масла (82%, холодного)
Для миндальной глазури:
- 80 г миндальной муки
- 100 г сахара
- 35 г кукурузного крахмала
- 50 г белка
Для декора:
- жемчужный сахар (термостабильный)
- миндальные слайсы
Сначала готовим опару: смешиваем в чаше воду и дрожжи, перемешиваем, чтобы растворились дрожжи. Добавляем муку и насадкой крюк вымешиваем достаточно тугое тесто в течение 4-5 минут. Кладем тесто в емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем при температуре 20-21 градус на 8-10 часов.
Чтобы приготовить начинку, вяленую вишню и изюм промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Добавляем апельсиновые цукаты, натертую цедру апельсинов и черный ром. Перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-15 часов.
Дальше беремся за первое тесто. В чашу миксера помещаем воду, опару, муку и перемешиваем с помощью насадки крюк 5 минут на медленной скорости. Периодически снимаем тесто с насадки и стенок чаши. Постепенно в три подхода добавляем желток. Затем, также в три подхода, всыпаем сахар. Когда сахар растворится, добавляем кубики сливочного масла и перемешиваем. Перекладываем тесто в пищевой контейнер, смазанный маслом, распределяем его, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 3 часа при температуре 20-21 градус.
Следующий шаг – приготовление второго теста. Перекладываем первое тесто в чашу миксера, добавляем мед, муку и перемешиваем насадкой "Крюк" на медленных оборотах в течение 5 минут. Ваниль смешиваем с желтком и постепенно, в три подхода добавляем к тесту. Далее постепенно добавляем сахар и соль. Когда сахар растворился, добавляем кубики сливочного масла и вымешиваем еще 15 минут на медленных оборотах. Надо проверить тесто на глютеновое окошко, оно должно быть эластичным. Добавляем начинку и перемешиваем на медленных оборотах. Снова кладем и распределяем тесто в контейнере, смазанном маслом, накрываем пленкой и оставляем при температуре 20-21 градус на 1 час.
Для приготовления глазури смешиваем сухие ингредиенты: миндальную муку, кукурузный крахмал и сахар, добавляем белок, перемешиваем. Помещаем глазурь кондитерский мешок
Надо подготовить формы (звезда "Мастер Шеф" использовала бумажные диаметром 13 см и высотой 8 см). Берем деревянные шпажки и прокалываем двумя шпажками низ формы.
На смазанный маслом стол выкладываем тесто. Разделяем его на 5 частей по 455-460 г (лучше пользоваться весами). Формируем шарики, кладем тесто в формы, ставим их на противень, накрываем полотенцем и оставляем при температуре 20-21 градуса на 3 часа.
Сверху по спирали наносим на панетоне миндальную глазурь, украшаем миндальными слайсами и жемчужным сахаром и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов с конвекцией, на 7 минут. Далее ставим 160 градусов без конвекции – 35-40 минут. Готовые панеттоне переворачиваем и крепим с помощью деревянных шпажек шапочками вниз до полного охлаждения.
Напомним, что "Мастер Шеф" Глинская дала рецепт простой и очень вкусной закуски из скумбрии.
Как сообщала Politeka, "Мастер Шеф" Глинская дала рецепт вкуснейшей творожной плетенки.
Также Politeka писала, что "Мастер Шеф" Глинская дала рецепт вкуснейших банановых оладий.
